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海水中的微生物


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海水中的微生物

  概况:

   鱼属于脊索动物门、脊椎动物亚门,在亚门下主要有软骨鱼纲及硬骨鱼纲。与微生物密切相关的是鱼的消化系统与呼吸系统。
           
鱼的微生物来源
1. 环境:
             鱼是一种变温动物,活鱼微生物丛很大程度上受所处环境的影响,淡水鱼的微生物与淡水中微生物类似;海鱼常具有海洋微生物。

鱼的微生物来源
2. 食性差异:  
          鱼食性差异影响鱼肠内细菌的组成,摄食动物性食饵者,以大肠埃希氏菌、链球菌、魏氏梭菌等分解蛋白的细菌占优势;摄食植物性食饵者,嗜酸杆菌、双歧杆菌居多。
鱼的微生物来源
3. 捕捉海域: 
         在温带捕捉的鱼,嗜冷菌比例大;在亚热带、热带捕捉的鱼,嗜温性细菌较多。
鱼的微生物来源
4. 污水污染:
           当污水流放到天然水中时,水被粪便污染,肠道致病菌就会附着于鱼体表、鳃或吞入肠道内。
鱼的微生物来源
5. 其它:
       鱼捕捞上岸后,有的微生物开始死亡。但在运输及加工过程中,又会接受新的污染,种类和数量均会发生变化。
鱼的微生物的分布与蔓延
1.  鱼的微生物主要分布于鱼的体表、鱼腮及肠道。通常情况下鱼肉应该是无菌的。鱼皮肤及鳃上的细菌数量是 102--108CFU.CM-2,肠道内为103--108CFU.L-1
鱼的微生物的分布与蔓延
2.  鱼体表及腮的微生物区系也反映了鱼所生活的水中的微生物种类。据Liston报道,淡水鱼体表的假单孢菌属、无色菌属、气单孢为优势菌;海水鱼以假单孢菌属、无色菌属、弧菌属、黄杆菌属及微球菌属为优势菌。
鱼的微生物的分布与蔓延
3. 鱼也有酵母菌,酵母菌常见于鳃及粘液层。
4. **在鱼不如在畜肉中多,其原因可能是鱼体上水膜使其与空气隔绝之故。
5. 与体表相比,埃希氏菌属和厌氧性细菌在肠道中多见,假单孢菌属及微球菌属比表皮上少。

6. 鱼肠中大肠杆菌有两类,即人大肠杆菌及鱼大肠杆菌。
7. 鱼肠内存在的对人致病的微生物常是污染的,还发现肠道病毒。
8. 鱼鳃是鱼对微生物*易感的部位,鱼感官性状的改变*早出现在鳃。
9. 新鲜鱼的肌肉是无菌的,在0摄氏度如保持干燥,鱼体表也很少有菌生长。

1. 1985-1989年,江苏南通市发生的动物性食物中毒事件中,由鱼贝引起的占(54/141)。微生物以副溶血弧菌占首位(39.06%),沙门氏菌占**位(15.63%),葡萄球菌占4.69%,致病性大肠埃希氏菌占2.08%,变形杆菌占1.56%。

2. 副溶血性弧菌是1951年Fujino首先描述的,此后,此菌被列为食物中毒的重要病原菌。日本每年细菌性食物中毒病人有50-70%是此菌引起的。我国沿海如江苏、上海、浙江等地是副溶血性弧菌食物中毒流行的主要地区。该菌感染剂量为106-108,食物被污染时菌量可能很少,但它生长速度快,在室温就能生长。该菌生长*适温度35-37C,*适Ph7.5。
鱼的致病性微生物
3. 据CDC公布资料,肉毒中毒中鱼的重要性占各种食品中**位,在日本则占首位。我国肉毒中毒由食鱼所致的甚少。肉毒中毒因吃鱼发生的暴发主要是E型,E型芽孢的抵抗力较低,芽孢的耐盐能力不如A型和B型。通常情况下,冰冻可阻止菌生长和产毒,但不能杀死或灭活**。肉毒**对肉缺乏抵抗力,A型80C5-6分钟,B型90C15分钟,E型耐热不及A及B。另真空包装食品及罐头中也应注意。
鱼的致病性微生物
4.沙门氏菌也是可通过鱼传播的致病菌之一,鱼污染沙门是比较常见的。据报道,沙门在鲇鱼中检出率占25%,在日本马鲛鱼中占20%,墨鱼中占14%。以上鱼都是冰冻的,沙门氏菌在低温下仍能存活。
鱼的致病性微生物
5.除了以上几种致病菌外,鱼也携带其它种类的微生物,如霍乱弧菌,李斯特氏菌等。
鱼的致病性微生物
6.鱼的二次污染机会很多,冰冻鱼从运输到加工时细菌处于低水平,加工后呈10倍上升。油煎鱼中溶血性链球菌、大肠菌群数降低,但抵抗力强的葡萄球菌、微球菌及一些***有时仍存在。煮过的鱼会再度污染葡萄球菌、沙门氏菌,葡萄球菌阳性率可达75%。
鱼的致病性微生物
7.经鱼传播的人**除了从消化道侵入外,也可经****。从患者罹患部分分离出的细菌叫猪丹毒菌,发病多在夏季,这与此菌生长温度有关,一般水温在18C以下时病例减少。
鱼的保存
 鱼易变败,故捕捉上岸后保存是很重要的。良好的保存可延长货架寿命,保持鲜味。保存方法很多,有冷藏(冰鲜)、冷冻、制灌、盐腌、晒干、气体保藏、辐照以及使用防腐剂。
贝类中的微生物

     贝类是软体动物,和人的健康关系*大的是其中双壳纲也叫无头纲。

 牡蛎(Oyster):

 
    以往文献中,食用牡蛎引起的肠道传染病事件中绝大多数是伤寒,也有霍乱、副溶血性弧菌等。到目前为止,预防食用牡蛎所致的感染和暴发*好的方法是自净:即将可能污染的牡蛎放养在清洁的海水中让它自净,一般7-10天基本上达到自净,如延长到30天,食用是**的。

毛蚶(Arca subcrenata):

  俗称瓦楞子,雌雄异体,养殖两年成熟,寿命可达10年。1982-1988年,上海发生过2次由毛蚶引起的甲型肝炎暴发,1988年暴发病例达31万。此外,毛蚶也受海水中致病性弧菌的污染,1992年大连采集的样品中,溶藻性弧菌及副溶血性弧菌都有检出。

 蛤(Clam):

  蛤有很多种,文蛤是其中之一。文蛤可污染霍乱弧菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒等。
 

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