摘要：餐饮业作为食品经营行业之一，其**问题受到了越来越多的关注。高职院校师生用餐人数多，分布相对集中，更易发生集体性食物中毒，加强管理显得尤为重要。高职院校食堂必须改变传
统的管理模式，采用现代的、科学的管理理念和管理方法。本研究通过校园自主管理HACCP体系的培
训和实施，分别在培训前和培训后，以现场稽查和微生物检测的方式，进行培训实施后的成效评估。
关键词：高校食堂；自主管理；HACCP体系；微生物检测
高职院校食堂自主管理中HACCP体系及其实施
目前，国内高职院校师生数量众多，就餐时间和用餐地点相对集中，因此，发生集体性食物中毒的机率相对较大。2009-201 1年由卫生部通报的因食物中毒导致的重大**事故共计680起，造成2671人中毒，其中502人死亡。统计数据显示，平均每年有227起国内重大食物中毒事件发生，造成每年8905人中毒，其中，因食物中毒而死亡的人数为167人，事故数量和中毒人数均呈上升态势。三年间发生学生食物中毒事件104起，其中，中毒人数6248人，死亡人数4人，学生食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别占三年总数的15．3％和23．4％。其中发生于学校集体食堂77起，中毒4890人，死亡2人。学校食堂饮食**屡出问题，引起了社会的广泛关注。饮食性感染和食物中毒的发生大多是由于餐饮从业人员没有遵守科学的食品卫生**步骤，因此加强餐饮从业人员的卫生管理与教育势在必行。饮食**监管如果仅仅依靠政府稽查来进行，所得到的效果将是非常有限的，理想的餐饮卫生管理，应依赖从业人员的自主管理才能实现。
一：HACCP体系及内容
校园实施餐饮HACCP管理是一种有效的管理方式，这种方式主要分析危害的临界控制点，督促高校餐饮管理者自发、**推广饮食卫生自主管理。分别在培训实施前和培训实施后，以现场稽查与微生物检测的方式，来检查培训效果，*终达到使校园餐饮卫生自主管理实现无食品危害案例和零食物中毒发生率的目标。以黎明职业大学校内三家食堂为对象实施HACCP系统的管理运作。**食堂经营项目为中式主食、菜肴，日供餐约3000人次；**食堂为风味小吃城，经营项目为地方特色小食品和面食、粉条等，日供餐约1000人次；第三食堂为烹炒饭菜，经营现炒现卖饭菜及助餐饮料，日供餐约500人次。校内三家食堂均具备独立的饮食卫生经营许可证，基本满足CMP和SSOP的规范要求，选址均远离工业区和医院，无明显环境污染和放射性污染。所有员工都经过卫生部门严格体检后取得健康证，具备从事餐饮业的资格，不存在自身病毒性污染。
（一）HACCP培训体系
HACCP是为分析危害而确立的临界控制点。HACCP作为一种加工**食品的监督控制手段，它的实施可以预防食品**问题的发生，确保食品在生产、加工、流通等环节中的**。根据国际标准CAC／RCP一1对HACCP的解释，该系统是减少食品**危害风险的有效手段。我们可以利用HACCP来认识食品在生产、加工和流通环节中可能存在的危险，同时进行一系列针对这些危险的预防措施有效地避免**问题的发生。我们可以采用HACCP体系对食品**中的危害进行识别和控制，同时建立流程，监控每个临界控制点，以降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。各餐厅经营者应依据食物加工流程图及HACCP表，对食品危害进行分析并制作出符合自身实际的重要管制点计划书，以此来监督各环节的管理者有效地执行食品**卫生管理计划。
（二）HACCP培训内容
依据国际食品法典委员会(CAC)的具体制度，结合WHO的规定及我国卫生部对于HACCP的7个原则的要求，制订了HACCP培训计划。计划要求每学期分7周，14个单元，进行约980分钟的培训。在HACCP**执行前，应开展培训前的辅导工作，该工作可以由市卫生防控中心人员协助进行。
表1对HACCP的课程培训内容。
二、HACCP的实施步骤
（一）准备阶段
(1)HACCP小组的成立。小组成员由学校餐厅管理者和部分工人组成，同时校方的后勤管理人员及部分学生代表也加入其中。成员被编成四个小组，每组成员由4～5名工作人员组成，并邀请市卫生防控中心的相关工作人员参与到小组活动中，以督导员的身份对小组的工作进行专业的指导。
(2)详细描述产品性能、特性及使用方式。
首先，各小组要对产品的名称、特点、保存方式、保质期长短及如何对其进行分类等进行讨论；其次，要添加产品的使用方法和制作、销售地点等信息；再次，对制作该产品所用的原料、添加剂、包装方式、包装材料等进行描述，这个过程中可以参考原材料明细表模板；*后再提交给各小组进行讨论。
(3)流程图的绘制。每组成员各选取一个产品做一份详细的仿真食物流程图，该图包括完整的生产过程。流程图完成后要向所有成员报告，经全体成员认真讨论、检查缺漏、补充完善后通过。
(4)流程图的审核。要求对各组设计的产品流程图进行核查、补充并使之完善。
（二）培训后的评估
HACCP培训结束后，要进入相应的讨论和提问阶段。各培训小组将其负责的仿真食物流程图进一步完善，同时在督导员的指导下进行审核。以产品**为例，如配方、所采用的原材料、所需设备、包装材质、清洗方式等发生改变，则需自动对原HACCP计划书进行复审。复审要求依原**的变化进行修订，并绘制新的流程图，与此同时，应对学校餐厅的产品做微生物检测分析报告，并对发生的中毒事件进行具体分析，对所进 的项目逐一统计和整理，以保证对执行结果的评估可以有效地进行。
(三)纠偏措施
原材料的采购与验收应从**的进货渠道、观察腐烂和冷藏两种状态进行监管控制。能*大程度地消灭食品中各种危害健康的物质的方法是用足够的时间和温度进行烹煮。一般情况下，加工过的食品容易出现葡萄球菌、坏血性咽喉炎、甲型肝炎、胃肠炎等食物中毒和食物性疾患。一旦被污染的食品没有及时处理，就会增加食品的污染程度。所以，在对食品的加工过程中，务必做到食品不被工作人员手上的细菌以及加工器具上的近微生物生长的适宜温度，食品不能存放过长时间；直接食用产品的器具和设施容易受到原材料、成品、环境、人员所携带的微生物感染。一旦这些问题没有得到很好的控制，那么就很有可能出现严重的健康危害。所以，必须加大对这些环节的控制力度，然后对不同的环节确定相应的核心限量，使其能够将危害降到*低。接下来要做的是确立和分解辨析核心控制点与核心限量，确立监测的频率和方式并固定下来。如果核心控制点越过核心限量的极限，就要对不同的核心点采取相应的整改方案：一是不被存储；二是对核心点进行再加热或者熔化毁掉；三是再清洗一遍；四是调高或调低温度；五是将核心点加热至核心限微生物所污染；非保温条件下存放的食品通常接量的极限，以确保食品卫生**，如表2所示。
（四）检验与成效评估
细菌污染指标的检测通常委托市防控中心微生物检测实验室进行，检测项目为菌落总数和致病菌。菌落总数指在被检测样品的单位重量(g)、容积(m1)、表面积(em )内，所含有严格规定的条件下(培养基及其PH值、培养温度与时间、计算方法等)培养所生成的细菌集落总数。目前，我国食品细菌污染指标中的菌落总数是在营养琼脂培养基的条件下，在35~{2～37~C之间，培养48h所获得的细菌集总数。而致病菌一般是指“肠道致病菌和致病性球菌”，是不允许在食品中检测出的。
样品：由于熟肉制品和酱腌菜在加工、运输、销售等环节很容易受微生物的污染，甚至会引起食源性**和食物中毒，所以抽取培训前三个食堂所售熟肉制品123份，酱腌菜69份。抽取培训后三个食堂所售的熟肉制品135份，酱腌菜65份。样品采集采用随机、分时间段抽取的方法。
检测项目与方法：检测样品为酱腌菜和熟肉制品，包括大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏
菌、金黄色葡萄菌等5种，检测方法依据国家标准GB／T 4789—2003和GB／T 4789—2008进行。评价指标：按照国家标准GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》和GB 2714—2003(酱腌菜卫生标准》进行评价，只要有一项指标不合格则该样品评定为不合格。
三：HACCP的实施结果分析
表3表明，对HACCP系统实施监督管理，有助于大幅度提高食品细菌污染指标的通过率。据统计，在参加HACCP系统训练前，菌落被发现含有黄金葡萄球菌与沙门氏菌等的数量有几次是>100MPN／IO0mL，经过该系统的培训之后，菌落的数量只有个别是介于100～130MPN／100mL之间，其余均≤IOOMPN 。通常果蔬类农产品都有硝酸盐和亚硝酸盐，只不过每种果蔬含量不同而已，叶菜类排**，之后是根菜类，*后是果菜类。被腌制的蔬菜第四天至第八天含有非常高的亚硝酸盐，第九天含量开始慢慢减少，**十天亚硝酸盐就没有了 。在接受HACCP体系培训之后，两年来学校未出现食物中毒事件，饮食的微生物含量达标率提升了，工作人员的卫生习惯和系统操作水平也明显改善。实践结果表明，在营业者和管理者中推行HACCP自主督促引导的理念，其效果是毋庸置疑的。
四、高职院校实施HACCP体系的效果
大学生校园饮食卫生和**问题关系到每个大学生的身体健康，必须予以高度重视。学校饮食卫生**工作的顺利开展，有助于保障广大师生的饮食卫生和健康**，有利于保证学校的正常教学秩序，是确保社会和谐的重要内容。高职院校将HACCP体系运用到食堂的饮食加工过程中，其作用和优势将会得到完整的体现。高职院校食堂运营者要尽快学习和掌握HACCP体系，大力发挥其功效。通过我校近年来的实践与运用，实施HACCP体系的效果如下：
(1)在高职院校的食堂中利用HACCP体系进行餐饮的自主管理，能够有效的控制和预防食堂饮食加工过程中出现危害身体健康的各种因素，能积极推动学校食堂进一步科学化、制度化和规范化管理。
(2)对高职院校食堂的工作人员和管理者进行技术培训，可以保证他们在饮食加工过程中清楚地辨认和分析危害因素，并就该问题作出相应的监督、控制、指导及补救方法，提高校园饮食安全度。
(3)实施HACCP体系可以有效地提高校园饮食合格率，但不能杜绝所有的问题。因此，仍要加强常规防范工作。相较于食品生产企业，餐饮业具有原材料众多、烹煮方式繁杂、饮食加工步骤多、随
意性强等特征，给每一种食品建立HACCP系统是不可能实现的。我们可以将饮食业分为未烹饪食
品、已加热食品、加热后降温食品三大类，控制所有食品的原材料来源、制作过程、切割搭配过程，*大限度地降低食品生产过程中的危害因素，保证饮食的卫生**，防止食源性**的发生。
(4)高职院校食堂推行HACCP管理体系，能够做到食堂卫生管理的进一步全程化、全员化，从而提高高职院校食堂从业人员的自觉性和卫生**意识，有利于及时发现和制止食品**隐患，*大限度的保障师生的身心健康。