2013年我国奶牛饲养从上世纪**十年代的个体庭院式养牛、手工挤奶到现在的大中型企业集中饲养奶牛、机械集中挤奶，产品的质量有了根本性的转变，这主要归功于原料奶质量的提高。生鲜牛奶是奶制品的源头，它的质量好坏至关重要，是保证奶制品食用**、维护人类健康的基础。但是，近年来不断出现奶制品的**问题凸显了原料奶的质量**控制的重要性，而原料奶化学掺假等问题直接影响奶及奶制品的质量。
奶牛**
奶牛由于患病，会导致产奶量大幅下降，严重影响原料奶的质量，同时会通过奶及奶制品将人畜共患的**传染给人类。其中奶牛**炎是*常见的**。
有研究证实，奶中微生物总数与**患炎症的数目紧密关联，生鲜奶中的体细胞主要组成是巨噬细胞、噬中性白细胞、**细胞和少量的上皮细胞。当身体特别是**受到感染或伤害时，体细胞的数量明显增加。体细胞数的增加会直接影响牛的产奶量并导致乳脂肪和乳蛋白被酶破坏，使奶变味。目前我国生鲜奶主要是按菌落总数来分级的，而世界上养牛业先进的国家几乎都同时使用菌落总数和体细胞数来评价生鲜奶的卫生质量。在实际应用于生鲜奶分级时，两因素所占的权数一般是：菌落总数为1.2，体细胞数为0.8。进行积极有效的乳腺炎控制管理的牛群，体细胞数通常控制在每毫升1×105个以下。
***残留
奶牛易患多种**，如乳腺炎、**内膜炎等，人们往往使用青**、链霉素、庆大霉素、磺胺类等***进行**。这样，奶牛在用药期间和停药几天之内挤出的乳汁中都会有***残留。
对于食品中药物残留是否引起严重后果仍有争议，目前可以肯定的是如果含有致敏***的牛奶被敏感人群饮用，可引起食用者过敏反应，严重时可危及生命。一些***具有一定毒性，长期用药对服用者的肝肾功能具有一定损伤，甚至有致癌、致畸、致突变作用，并且可引起长期服用者体内耐药菌增加，当有重大**需**时**药物失效。从奶制品加工的角度来看，原料奶中***残留物严重干扰发酵奶制品的生产，***可严重影响干酪、黄油、发酵奶的起酵和后期风味的形成。
因此，许多国家以及联合国粮农组织和世界卫生组织等国际机构都作出规定：奶牛在接受*****期间及用药后数日内挤出的乳汁不得用于生产商品奶。尽管如此，仍有不少农场或奶农不遵守相关规定，向乳品加工企业提供含有***的原奶。因此，对乳品加工企业来说，***已经是原奶收购环节不可缺少的检测项目。
乳品中***残留的分析方法主要有TTC法和Snap检测法。TTC法为国家标准方法，Snap法为AOAC(国际官方分析化学家协会)官方认可的方法。
TTC法为微生物受阻抑制法，测定原理是基于***对微生物生长的抑制作用。乳品中加入嗜热乳酸链球菌培养后，如果乳品中无***，菌种增殖进行生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的氧化型TTC结合而成为还原型TTC，还原型TTC是红色，可以使乳变红色。相反，如果乳品中有***残留，TTC不被还原还是无色，乳汁也无色。
Snap法为酶联**检测法，测定原理是将特定***类群作为靶子，使样品中的***和内置***标记物共同与固定包被抗体发生竞争反应，通过酶与底物的显色反应，测定吸光值，判定结果阳性还是阴性。
乳品中***残留检测方法*近几年中发展很快，除上述两种检测方法外，还有高效原料奶细菌检测仪分析方法、试剂检测盒、Charm系列检测试剂盒等，均可很好地检测出***残留，但检测成本较高。但是由于常规方法检测时间长，不能满足企业对大批量原奶快速检测的要求，所以快速、准确的***检测技术对乳品加工企业来说显得尤为重要。
人为掺假
奶农为了提高指标，增加收入，掺入如糊精、淀粉、糖类、脂肪粉、乳清粉等非电解质物质；为了降低微生物水平，提高原奶的售价，掺入防腐剂，如双氧水、纯碱、苯甲酸盐、山梨酸盐等；或是原料奶已经变质，通过掺入火碱、尿素、柠檬酸盐等达到稳定奶的性状，以便蒙混过关；或受谋求暴利趋使，用非奶物质，如植物油脂、植物蛋白、动物蛋白、乳糖、矿物质勾兑成分与牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。
同时乳品厂检测手段相对滞后。目前对原料奶的检测方法，一般包括理化检测、掺假检测和微生物检测。其中理化检测主要是检测牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物质、pH指、酸度、酒精试验、煮沸试验。对于层出不穷的掺假技术来说相应的检验手段更新太慢。
掺水 感官检验：如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。
化学检验 (1)密度测定法：牛奶掺水后呈稀薄状，密度减少，正常牛奶的密度为每立方厘米1.028克~1.032克，当牛奶密度小于每立方厘米1.028克时，若奶牛无病状，奶中可能掺水。
(2)冰点测定法：正常牛奶的冰点很稳定，平均为-0.55℃，掺水稀释后的牛奶冰点会升高，其升高的程度与掺水量成正相关，根据冰点的不同，可确定奶中的掺水量。
(3)乳清密度检查法：正常牛奶的乳清密度一般在每立方厘米1．027克~1．030克，若乳清密度降到每立方厘米1．027克以下，则可怀疑牛奶中掺水。
(4)干物质测定法：正常牛奶的干物质量为14％~15％，若被检乳的干物质量明显低于此标准则证明已掺水。
(5)二苯胺法：由于一般水中含有硝酸盐，加入硫酸和二苯胺后则变成蓝色。操作时加入牛奶和20％的氯化钙，酒精灯上加热，出现沉淀后取上清液2滴~3滴，加入二苯胺硫酸溶液，如变为蓝色则证明掺水。
铵盐 鲜奶中掺入铵盐一是为了掩盖由于掺水而引起的鲜奶的比重下降，二是掩盖某些分析方法(如凯氏定氮法)测定蛋白质含量时与正常奶的差异。
目前测定铵盐的方法有苯酚法，纳氏试剂法，NH4+-KI-NaClO显色体系法，其中由于苯酚法操作繁琐而不宜应用于户外操作。李海英等着重对纳氏试剂法和NH4+-KI-Na-CIO显色体系法进行分析比较，*终确定NH4+-KI-NaClO显色体系法为*佳方法，对NH4+的检出下限可达到每毫升16.82微克。此方法灵敏度高，所用试剂种类少，试剂有效期长，易于保存，受其他盐类的影响较小，操作简单，检测费用低廉，易于推广，适合于牛奶收购现场及其他野外检测的环境。