中华人民共和国国家标准
GB 19302—2010
食品**国家标准
发酵乳
National food safety standard
Fermented milk
中华人民共和国卫生部 发布
2010-03-26 发布2010-12-01 实施
《GB 19302—2010 食品**国家标准 发酵乳》
前言
本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准Codex Stan 243-2003（Revision 2008）Codex Standard for Fermented Milks，本标准与Codex Stan 243-2003（Revision 2008）的一致性程度为非等效。
本标准代替 GB 19302-2003《酸乳卫生标准》和第1 号修改单以及GB 2746-1999《酸牛乳》中的部分指标，GB 2746-1999《酸牛乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。
本标准与 GB 19302-2003 相比，主要变化如下：
——标准名称改为《发酵乳》；
——修改了“范围”的描述；
——明确了“术语和定义”；
——修改了“感官指标”；
——取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求；
——取消了风味发酵乳产品中非脂乳固体指标；
——取消了总固形物要求；
——“污染物限量”直接引用GB 2762的规定；
——“****限量”直接引用GB 2761 的规定；
——修改了“微生物指标”的表示方法；
——取消了致病菌中志贺氏菌的要求；
——修改了产品中乳酸菌数的要求；
——增加了对营养强化剂的要求。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB 19302-2003。
食品**国家标准
发酵乳
1 范围
本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其*新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
3.1 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经**、发酵后制成的pH 值降低的产品。
3.1.1 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经**、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
3.2 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经**、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
3.2.1 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经**、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
4 指标要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳：应符合GB 19301 规定。
4.1.2 其它原料：应符合相应**标准和/或有关规定。
4.1.3 发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
4.2 感官要求：应符合表1 的规定。
4.4 污染物限量：应符合GB 2762 的规定。
4.5 ****限量：应符合GB 2761 的规定。
4.6 微生物限量：应符合表
3 的规定。
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：*大可允许超出m值的样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M： 微生物指标的*高**限量值。
注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
4.7乳酸菌数：应符合表4 的规定。
4.8 食品添加剂和营养强化剂
4.8.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的**标准和有关规定。
4.8.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760 和GB 14880 的规定。
5 其他
5.1 发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。
5.2 全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
注：“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。
5.3 “复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。